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小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的

來源：用戶提交時間：2023-05-30 01:48:02 手機版

小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的，白酒分為大曲酒和小曲酒。我們常見的以大麥、小麥為原料的特曲、頭曲都屬于大曲酒。小曲酒是以小曲為發(fā)酵催化劑釀制而成。多為半固態(tài)發(fā)酵過程。下面就讓小編來介紹一下相關資訊，希望對大家有所幫助。

小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的

小曲白酒的釀造工藝流程

1、原料澆淋：大米用50～60℃溫水浸泡約1小時，然后用水沖洗干凈并瀝干。

2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣后15～20分鐘，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%～63%。

3、拌料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22～28℃時，攤冷至品溫36～37℃即加入原料量的0.8%～1.0%的藥小曲拌勻。

4、下缸培菌糖化：拌曲后及時倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15～20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32～34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化，缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20～24小時左右，糖化達70%～80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良后果。

5、拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結合品溫和室溫投入原料量120%～125%的水，投水的溫度應控制使拌勻后品溫達36℃左右(冬季可拌溫水)。泡水后醅料的糖化含量應為9%～10%、總酸為0.7、酒精含量為2%～3%(容量)為正常，泡水拌勻后轉入醅缸。將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26～30℃，發(fā)酵時間為6～7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱恪⒕凭繛?1%～12%(容量)、總酸含量不超過1.5%為正常。

6、蒸餾：蒸餾是小曲白酒的釀造工藝流程中最重要的環(huán)節(jié)，酒醅成熟后即可進行蒸餾。蒸餾設備有土灶蒸餾設備和臥式或立式蒸餾設備。現(xiàn)實驗室有土灶式的蒸餾設備：先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，將蓋蓋好，接好接酒的管和冷卻器即可進行蒸酒，蒸餾時采用去頭截尾間歇蒸餾工藝，火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面的水溫不得超過55℃，接酒溫度不超過30℃，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。初流出的酒頭，一般酒度在75%以上，多是低沸點的醛類物質及甲醇，應截去回缸，重新發(fā)酵。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣雜味等，應接至合格為止。去酒頭后蒸出的酒接入酒壇中，一直接到酒度580為好，580以下即為酒尾。蒸酒快結束時加大火力追酒尾，酒尾多是高沸點的高級醇及酸類物質。酒尾應另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底，重新蒸酒。

7、陳釀：蒸出的酒經(jīng)質檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格后入庫陳釀。成品入庫的指標為：

感官指標：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨特風格。

理化指標：酒度55%～57%(容量)。總酯≥0.8克/升，總酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，雜醇油≤2.00克/升，鉛含量≤1.0克/升。

以上是整個的小曲白酒的釀造工藝流程，最后將成品入庫酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質與高沸點雜質進一步起化學變化，構成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質醇厚。

以上就是小編為大家整理收集有關小曲白酒的釀造工藝流程是什么樣的的相關信息，如需了解更多資訊，請持續(xù)關注本網(wǎng)站，小編將會為大家?guī)砀嘈畔ⅰ?/p>